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明胶的基本性质和用途

明胶是一种可溶于热水的胶体，不溶于冷水。它广泛应用于食品、医药和工业领域，如作为胶凝剂、稳定剂、乳化剂和增稠剂。明胶的质量要求因其用途不同而有所差异，例如在照相、食品和医药领域中，强调产物的纯度。

明胶变性的具体影响

当明胶在超过70℃的环境中溶解时，其分子链会发生破裂，导致明胶的粘度和胶凝性降低。这会影响明胶在食品、药品等产物中的质量和效果。例如，在制作软糖时，虽然熬糖的温度可能达到100多度，但实际操作中会通过控制温度和时间来避免明胶变性，以确保最终产物的质量。